Susamdan kavanoza: tahin.
Geleneksel yöntem
Geleneksel üretimde susam önce suda bekletilir, tuzlu suyla kabuğundan ayrılır ve birkaç kez yıkanır. Ardından odun ateşiyle ısınan fırınlarda saatlerce kavrulur; fazla kavrulan susam tahine acı bir tat verir.
Kavrulan susam taş değirmende, dakikada yalnızca 50–60 devirle öğütülür. Düşük devir susamın yanmasını önler ve aromasını korur. Türkiye’de bugün hâlâ dört kuşaktır taş değirmende tahin yapan aileler ve 150 yılı aşkın tescilli değirmenler bulunur.
Hatay sofrasında tahin
Antakya’da tahin en çok humusta karşınıza çıkar: haşlanmış nohut, tahin, zeytinyağı, limon ve sarımsakla hazırlanan humus, yörede çoğunlukla kahvaltıda yenir. Hatay humusu 2024’te coğrafi işaretle tescillendi.
Antakya’nın Ramazan’a özgü bir tahin helvası da vardır: tahin, şeker, çöven ve susamdan yapılan küncülü helva.
Kavanozu açtıktan sonra
Tahinde yağın zamanla yüzeye çıkması doğaldır ve ürünün bozulduğunu göstermez.
- Kullanmadan önce kavanozun dibine kadar kaşıkla iyice karıştırın.
- Serin ve karanlık bir yerde, kapağı sıkıca kapalı saklayın; ocak ve soba yanından uzak tutun.
- Keskin, acımsı bir koku ya da küf görürseniz tüketmeyin.
Kilerden öneriler
Tahin hem tatlıda hem tuzluda iş görür.
- Kahvaltıda pekmezle karıştırıp ekmeğe sürün.
- Humus ve patlıcan mezelerinin temeli olarak kullanın.
- Limon ve suyla inceltip salata ve ızgara sebzelere sos yapın.
- Catering mutfakları için 10 kg’lık tenekesi büyük hacimli hazırlıklara uygundur.
